焼き菓子に合う小麦粉を見つけよう！

焼き菓子作りにおいて、小麦粉は欠かせない材料です。その種類や特性は、焼き上がりの風味や食感に大きな影響を与えます。
小麦粉の種類ごとの特徴や、焼き菓子に与えるグルテンの影響、さらには取り扱いや保存方法について、詳しく解説します。また、産地や銘柄ごとの違いも掘り下げ、より美味しい焼き菓子を作るための知識をお届けします。

〇小麦粉の種類と特徴

小麦粉は、含まれるグルテンの量によって大きく3種類に分類されます。それぞれの特徴と適した用途を見てみましょう。

1. 薄力粉

   • グルテン含有量: 約6.5～9.0％（最も少ない）
   • 薄力粉はきめが細かく、軽やかな仕上がりになるため、焼き菓子によく使用されます。特に、ケーキやクッキー、マフィンなどに最適です。
   • 代表的な銘柄:
     • バイオレット: 灰分とタンパク質が低めで、特にスポンジケーキやシフォンケーキ向き。軽く口溶けの良い仕上がりに。
        
     • ドルチェ: しっとり感ときめ細やかさが特徴で、パウンドケーキやクッキーに最適。

2. 中力粉

   • グルテン含有量: 約9.0～10.5％
   • 薄力粉と強力粉の中間の性質を持つ中力粉は、うどんやお好み焼き、たこ焼きなどの生地によく使われます。しかし、焼き菓子に応用することも可能です。例えば、スコーンやクッキーに使うと、少し歯ごたえのある食感に仕上がります。
   • 代表的な銘柄:
     • 日清製粉 中力粉: 幅広い用途に対応する定番。
     • カメリヤ: 熊本県産小麦を使用し、もっちりした食感が特徴。

3. 強力粉

   • グルテン含有量: 約10.5～13.5％（最も多い）
   • グルテンの形成が強い強力粉は、パンやピザのようにこねる作業が多い生地に向いています。焼き菓子の中では、クロワッサンやデニッシュなどの層を作る生地にも使用されます。
   • 代表的な銘柄:
     • スーパーキング: 日清製粉の強力粉。特にパン作りに適しており、しっかり膨らむ。
     • はるゆたかブレンド: 北海道産の高品質小麦を使用し、豊かな風味が特徴。

〇グルテンの役割と扱い方

グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質の一種で、水と結びついて生地に粘り気と弾力を与えます。その形成の程度によって、焼き菓子の仕上がりが異なります。

• グルテンの働き:

  • 生地を膨らませ、ふっくらとしたボリュームを生み出します。
  • 焼き菓子において、グルテンが過剰に形成されると生地が硬くなり、膨らみが悪くなってしまうため、注意が必要です。

• グルテン形成を抑えるコツ:

  • 混ぜすぎない：材料を合わせる際はゴムベラで切るように混ぜる。
  • 冷たい材料を使う：バターや卵を冷やした状態で使うことで、グルテンの結合が遅くなり、形成を抑える効果があります。